味噌の手作り方法

実は、お味噌はご自宅でも作ることができます。材料と道具を用意して、我が家自慢のお味噌を作ってみましょう。

使用する道具

●大きめの鍋
大豆を水に浸したり、茹でるのに使います。圧力釜を使うと茹で時間がかなり節約できます。

【代替・参考】
大豆を水に浸すものは、ボールやタルでもよく、分量の大豆がひたひたになるくらいの水が張れれば大丈夫です。
●ざる
大豆を水に浸したり、茹でるのに使います。圧力釜を使うと茹で時間がかなり節約できます。

【代替・参考】
大豆を洗ったり、煮あがった大豆と煮汁を分けるのに使います。
●ボール
塩切り麹を作る時や、大豆をつぶす時に使います。大豆をつぶすには、少し大きめのものが適しています。

【代替・参考】
厚手のビニール袋に大豆を入れてタオルの上から麺棒等で叩くのも、一つの方法ですね。
●マッシャー
煮上げた大豆をペースト状に潰すのに使います。

【代替・参考】
すりこぎ棒でも手間はかかりますが、ちゃんとつぶすことができます。
●仕込み用の容器
煮上げた大豆をペースト状に潰すのに使います。

【代替・参考】
金属は長期間使用すると酸化してくるので、味噌作りには向いていません。
一般のご家庭なら、食品用ポリ容器かカメがいいでしょう。大きさは、仕込み味噌が8分目までに収まるもので、蓋の大きさが合っているもの。密閉率の高いものは、カビの発生を少なく抑えることができます。
●ハカリ・おたま・ビニールシートなど
煮上げた大豆をペースト状に潰すのに使います。

【代替・参考】
軽量をする時に使います。

材料を揃えましょう

以下の分量は、お味噌の仕上がり8kg~10kgの場合です。
10割味噌
15割味噌
20割味噌
2.5kg
3.0kg
4.0kg
大豆
2.5kg
2.0kg
2.0kg
天塩
1.2kg
1.0kg
1.0kg
大豆の煮汁
適量…かたさ調節のために入れます。
硬さの目安…みみたぶくらい

お味噌を仕込みましょう

①大豆をよく洗います
ゴミや汚れをよく洗い落としましょう。
②釜の中で一晩水に浸しておきます。
数時間、水に浸しておきます。
③大豆を煮る
親指と小指で軽くはさんで、潰れるくらいの軟らかさです。軟らかすぎていけない、ということはありません。むしろ、硬いと仕上がりが良くないことがあります。
 十分な水量で、アクをすくいながら煮ます。
 圧力釜の場合は、蒸し布を使うといいでしょう。
 煮方、蒸らし方によって、味噌の色合いに違いが出てきます。
④大豆をペースト状に潰す
煮上がった熱いうちに、手早く潰します。冷めると硬くなって、潰れにくくなります。
⑤大豆を冷ます
大豆が熱いうちに麹と混ぜると、麹菌が死んでしまいます。十分に冷ましてください。
⑥塩切り麹を作る
大豆を冷ましている間に、麹と塩を細かくほぐし、全体をよく混ぜ合わせます。
⑦冷めた大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる
大豆のペーストに塩切り麹が均等に回るようにしましょう。塩の混ざり方が均等でないと、塩分濃度に偏りが出て、痛みの原因になります。
⑧大豆の煮汁を加える
硬さの調整の為に入れるので、様子を見ながら少しずつ入れていきましょう。目安は、みみたぶくらいの硬さです。
⑨タルに仕込む
味噌の中に、空気が入り込まないように、こまめに押し入れます。空気に触れると、酸化しやすくなり、味の劣化の原因になることがあります。
 また、カビの発生する環境にしないためにも、しっかりと空気を抜いて詰めましょう。

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