麹について

麹と醸造

皆さんは、日本の伝統的な食品や、調味料として利用されている、酒・味噌・醤油・みりん・酢・甘酒などの製造に麹が使われていることをご存知でしょうか?
「麹」は、別の素材と合わせる上で、酵素源として、重要な働きをします。
麴
澱粉や、蛋白質を分解し、甘味を感じさせる「糖化酵素」や、アミノ酸をつくる「蛋白分解酵素」、脂質を分解する「脂質分解酵素」に大きく分けられます。
これらの酵素の働きと熟成期間を持たせることで、旨みやコクや香りをその食品に与えることができます。
つまり、微生物の発酵作用を応用して食品を造る。それを「醸造」といい、醸造技術によって造られた加工食品は醸造品(発酵食品)と呼ばれる。
なんだか難しい説明になりましたが、簡単に言うと、「麹を使って熟成させると、身体に良くて美味しい食べ物が作り出せる」ということです。

麹菌と麹のおはなし

日本が「カビ」の利用にかけて、世界の最先端を走るその要因は、古くから日本の食文化を支えてきた、「醸造技術」にあります。
1000年も前に、「麹カビ」を使った酒造業が始まり、味噌・醤油業が栄え、甘酒・漬物が嗜好され始めました。
その時から、美味しく、高度な味を「麹カビ」の選択や、「麹(こうじ)」の製造方法で求めてきました。
まさに、日本の食文化の歴史がここにあります。

麹って

麹(こうじ)とは、簡単にいうと「蒸した穀類に麹カビを付着させて、繁殖させたもの」です。
麹用に使われている麹菌は、胞子 ‐ 菌糸 ‐ 胞子 の繰り返しでつくられていて、直径3~5μm (針の穴に横に100個並ぶ) 重さは、100億個で1gです。
適当な水分、温度、栄養源と空気 (米麹造りでいう、「蒸米」)の上に胞子が落ちると、水分を吸収して2~3倍に膨らみます。
胞子は30~35℃で数時間後には発芽し、菌糸は枝分かれしながら蒸米の表面や内部に伸びて、そこに胞子が出る、というぐあいに次々に連鎖していきます。
そうして絡み合ってできたものが、普段目にしている「麹」なのです。

麹カビを利用する産業・・・麹カビのちから・・・麹カビの応用

酸素製剤
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醸造および食品産業
清酒・焼酎・味噌・醤油・みりん・甘酒・米酢・漬物・鰹節・エチルアルコールの製造など
有機酸素発酵
クエン酸・フマール酸・イタコン酸・グリコン酸など
抗生物質
アスペルギリック酸・麹酸・シトリニン・クラバシン・フマギリンなど
その他
ビタミン類・臭気の分解など
麹カビ(アスペルギルス属)が、なぜこのうように広範囲にわたって、多くの産業に使われているかというと、麹カビには、増殖していく間に複雑な代謝生産を、たえず自らの菌体外に分泌することにあります。
その物質群は多種多様であり、その働きの仕組みからも、神秘な世界が広がっているのです。

麹の作り方

洗浄
米をきれいな水で洗います。
浸漬け
数時間、水に浸しておきます。
蒸し
釜で蒸し上げます。
冷却
麹種が付着しやすい適温まで、冷まします。
種付け
麹種(麹菌)を米に植えうけます。
寝かせ(麹床)
専用の麹床で、適温状態を保ちながら寝かせます。
床ほぐし
麹床で固まった状態の米を細かくほぐしていきます。
盛り
専用の麹箱に適量の米を盛っていきます。
寝かせ(麹箱)
麹箱の中で数時間、麹菌が育つのを待ちます。
〆る
麹箱に盛った状態の米を、再度ほぐしながら、整った形に仕上げます。
保存箱へ
麹箱から出来上がった麹を、保管する箱へ移しかえます。
以上の工程を3日間かけて行います。
その間、麹の温度や室(むろ)の室温・湿度を作業に合わせて常に管理し調整していきます。