〒262-0023
千葉市花見川区検見川町2-80
пF043-273-8067
             

 

手づくり味噌を作ろう

お家で作る「手前味噌」---我が家自慢のお味噌を作りましょう。

使用する道具

道具 どんな時につかう? 代 替参 考
大きめのなべ 大豆を水に浸したり、茹でるのに使います。
圧力釜を使うと茹で時間がかなり節約できます。
大豆を水に浸すものは、ボールやタルでもよく、分量の大豆がひたひたになるくらいの水が張れれば大丈夫です。
ざる 大豆を洗ったり、煮あがった大豆と煮汁を分けるのに使います。   
ボール 塩切り麹を作る時や、大豆をつぶす時に使います。
大豆をつぶすには、少し大きめのものが適しています。
厚手のビニール袋に大豆を入れてタオルの上から麺棒等で叩くのも、一つの方法ですね。
マッシャー 煮上げた大豆をペースト状に潰すのに使います。 すりこぎ棒でも手間はかかりますが、ちゃんとつぶすことができます。
仕込み用の容器 お味噌を仕込んで、保存するために必要です。 金属は長期間使用すると酸化してくるので、味噌作りには向いていません。
一般のご家庭なら、食品用ポリ容器かカメがいいでしょう。大きさは、仕込み味噌が8分目までに収まるもので、蓋の大きさが合っているもの。
密閉率の高いものは、カビの発生を少なく抑えることができます。
その他     ハカリ・おたま・ビニールシートなど




材料を揃えましょう
以下の分量は、お味噌の仕上がり8kg〜10kgの場合です。
10割味噌 15割味噌 20割味噌
2.5kg 3.0kg 4.0kg
大豆 2.5kg 2.0kg 2.0kg
天塩 1.2kg 1.0kg 1.0kg
大豆の煮汁 適量・・・硬さ調整のために入れます。
硬さの目安・・・みみたぶくらい
この他の分量をご覧になりたい方は、【味噌を知る】のページをご覧ください。


お味噌を仕込みましょう

手  順      
 大豆をよく洗います
ゴミや汚れをよく洗い落としましょう。

  釜の中で一晩水に浸しておきます。
水温によっては、浸しておく時間が異なる場合があります。
   
 大豆を煮る 
親指と小指で軽くはさんで、潰れるくらいの軟らかさです。軟らかすぎていけない、ということはありません。むしろ、硬いと仕上がりが良くないことがあります。
十分な水量で、アクをすくいながら煮ます。
圧力釜の場合は、蒸し布を使うといいでしょう。
煮方、蒸らし方によって、味噌の色合いに違いが出てきます。

 
 大豆をペースト状に潰す
煮上がった
熱いうちに、手早く潰します。
冷めると硬くなって、潰れにくくなります。

 大豆を冷ます
大豆が熱いうちに麹と混ぜると、麹菌が死んでしまいます。
十分に冷ましてください。
 塩切り麹を作る
大豆を冷ましている間に、麹と塩を細かくほぐし、全体をよく混ぜ合わせます。
 冷めた大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる
大豆のペーストに塩切り麹が均等に回るようにしましょう。
塩の混ざり方が均等でないと、塩分濃度に偏りが出て、痛みの原因になります。
 大豆の煮汁を加える
硬さの調整の為に入れるので、様子を見ながら少しずつ入れていきましょう。
目安は、みみたぶくらいの硬さです。

 タルに仕込む
味噌の中に、空気が入り込まないように、こまめに押し入れます。
空気に触れると、酸化しやすくなり、味の劣化の原因になることがあります。

また、カビの発生する環境にしないためにも、しっかりと空気を抜いて詰めましょう。



   Copyright(C) SAKURAI KOUZITEN  All Rights reserved.