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麹(こうじ)について
 麹と醸造 

皆さんは、日本の伝統的な食品や、調味料として利用されている、酒・味噌・醤油・みりん・酢・甘酒などの製造に麹が使われていることをご存知でしょうか?
 「麹」は、別の素材と合わせる上で、酵素源として、重要な働きをします。
 澱粉や、蛋白質を分解し、甘味を感じさせる
「糖化酵素」や、アミノ酸をつくる「蛋白分解酵素」、脂質を分解する「脂質分解酵素」に大きく分けられます。
 これらの酵素の働きと熟成期間を持たせることで、旨みやコクや香りをその食品に与えることができます。
つまり、微生物の発酵作用を応用して食品を造る。それを
「醸造」といい、醸造技術によって造られた加工食品は醸造品(発酵食品)と呼ばれる。

なんだか難しい説明になりましたが、簡単に言うと、「麹を使って熟成させると、身体に良くて美味しい食べ物が作り出せる」ということです




 麹菌と麹のおはなし 

日本が「カビ」の利用にかけて、世界の最先端を走るその要因は、古くから日本の食文化を支えてきた、「醸造技術」にあります。
 1000年も前に、「麹カビ」を使った酒造業が始まり、味噌・醤油業が栄え、甘酒・漬物が嗜好され始めました。
 その時から、美味しく、高度な味を「麹カビ」の選択や、「麹(こうじ)」の製造方法で求めてきました。
まさに、
日本の食文化の歴史がここにあります。



 麹って 

麹(こうじ)とは、簡単にいうと「蒸した穀類に麹カビを付着させて、繁殖させたもの」です。
麹用に使われている麹菌は、胞子 ‐ 菌糸 ‐ 胞子 の繰り返しでつくられていて、直径3〜5μm (針の穴に横に100個並ぶ) 重さは、100億個で1gです。
適当な水分、温度、栄養源と空気 (米麹造りでいう、「蒸米」)の上に胞子が落ちると、水分を吸収して2〜3倍に膨らみます。
胞子は30〜35℃で数時間後には発芽し、菌糸は枝分かれしながら蒸米の表面や内部に伸びて、そこに胞子が出る、というぐあいに次々に連鎖していきます。

そうして絡み合ってできたものが、普段目にしている
「麹」なのです。





麹カビを利用する産業・・・麹カビのちから・・・麹カビの応用
<酸素製剤>
<醸造および食品産業> 清酒・焼酎・味噌・醤油・みりん・甘酒・米酢・漬物・鰹節・エチルアルコールの製造など
<有機酸素発酵> クエン酸・フマール酸・イタコン酸・グリコン酸など
<抗生物質> アスペルギリック酸・麹酸・シトリニン・クラバシン・フマギリンなど
<その他> ビタミン類・臭気の分解など
麹カビ(アスペルギルス属)が、なぜこのうように広範囲にわたって、多くの産業に使われているかというと、麹カビには、増殖していく間に複雑な代謝生産を、たえず自らの菌体外に分泌することにあります。
その物質群は多種多様であり、その働きの仕組みからも、神秘な世界が広がっているのです。



麹の作り方
原料・・・穀類(ここでは米又は、麦を使用した方法をご案内します。)
洗浄 米をきれいな水で洗います。
 
浸漬け 数時間、水に浸しておきます。
 
蒸し 釜で蒸し上げます。
 
冷却 麹種が付着しやすい適温まで、冷まします。
 
種付け 麹種(麹菌)を米に植えうけます。
 
寝かせ(麹床) 専用の麹床で、適温状態を保ちながら寝かせます。
 
床ほぐし 麹床で固まった状態の米を細かくほぐしていきます。
 
盛り 専用の麹箱に適量の米を盛っていきます。
 
寝かせ(麹箱) 麹箱の中で数時間、麹菌が育つのを待ちます。
 
〆る 麹箱に盛った状態の米を、再度ほぐしながら、整った形に仕上げます。
 
保存箱へ 麹箱から出来上がった麹を、保管する箱へ移しかえます。
以上の工程を3日間かけて行います。
その間、麹の温度や室(むろ)の室温・湿度を作業に合わせて常に管理し調整していきます。



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